Bière et molécules? Le myrcène vous connaissez?

Bière et molécules? Le myrcène vous connaissez?

À prime abord, lorsque les biochimistes de ce monde ont commencé à se mettre les pieds dans les cuisines, ça m'a vraiment énervé. Qu'ils retournent à leur microscope et qu'ils laissent les chefs faire leur boulot de création. Ce n'est pas pour rien qu'on appelle ça de l'art culinaire. Mais lorsque je me suis intéressé aux écrits de François Chartier, sommelier primé et vulgarisateur hors pair, j'ai compris que l'approche moléculaire ne se voulait pas prétentieuse. On ne parle pas de troquer l'art culinaire pour la science, bien au contraire. Les familles aromatiques viennent simplement ajouter des couleurs à la palette de l'artiste, lui permettant d'exprimer pleinement son talent en créant des harmonies moléculaires.

Évidemment, bien des chefs de la vieille école peinent à rejoindre le mouvement ou le rejettent carrément du revers de la main. C'est compréhensible. Ils sont ancrés dans une tradition culinaire millénaire qui marche, alors pourquoi en déroger? Encore une fois, il ne s'agit pas de changer ce qui fonctionne déjà. Dans le monde de la bière, c'est pareil. Pourquoi revisiter une Pils Tchèque, une bière Trappiste ou une Cantillon? On ne touche pas à ça! Il faut savoir préserver ces monuments. Mais il faut aussi savoir innover.

La plupart du temps, dans les cuisines comme dans les brasseries, l'approche moléculaire ne vient que confirmer les accords classiques de la tradition brassicole. C'est que les créateurs y sont allés par instinct. Bien évidemment, bien des accords sautent aux yeux sans qu'on ait à vérifier si les ingrédients sont de la même famille aromatique. Si on pense à l'association du café ou du chocolat noir avec les grains torréfiés d'une porter ou d'une stout, ça nous semble naturel. Mais parfois, c'est moins évident. Par exemple, lorsque le frère Bob a élaboré la recette de la première blanche belge, il lui a fallu un sacré coup de chance. Voici comment c'est arrivé:

Après le repas gargantuesques de Noël, le moine bedonnant qui avait un pif de vainqueur, s'apprêtait à manger une orange. En mordant l'écorce amère du fruit si convoité, un petit grain de coriandre se détacha d'une dent creuse. Mmmm! C'était le pied. Mais lorsqu’il prit une gorgée de sa bière de froment, c'était encore mieux; une véritable jouissance de moine. Les notes fruitées et épicées des esters de la levure venaient couronner l'oeuvre. Le moine atteignait le nirvana des brasseurs et malgré son voeu de silence, il ne put s'empêcher de s'écrier: «Non d'une bobinette! Il faut ajouter de la coriandre et de l'écorce d'orange dans notre bière!» Et c'est ainsi qu'est né la Blanche belge. Oui, oui ne soyez pas incrédule, j'ai vérifié.

Dorénavant, avec l'approche moléculaire, les brasseurs peuvent pousser un peu plus loin et nous offrir des produits novateurs.

Parlons houblons

Quelles huiles essentielles se cachent dans ces petites cocottes odorantes?

On y décèle trois composés principaux: l'humulène, le caryophyllène et surtout le myrcène qui se retrouve en concentration variable selon les variétés (70% des huiles de l'Amarillo, comparativement à 5% seulement pour le Cascade). En lisant le tout nouveau livre «IPA» de Mitch Steele, brasseur chez Stone, on y apprend que le myrcène serait responsable de la plupart des arômes libérées lors du houblonnage tardif.

Là, ça m'a donné des idées. Pourquoi ne pas suivre cette piste aromatique pour tenter des accords avec la bière? Il doit bien y avoir d'autres plantes liées au houblon par cette molécule. Et bien oui! En fouillant un peu, on retrouve le myrcène dans bon nombre de plantes. Je ne suis pas étonné d'apprendre que le cousin rebel du houblon, le cannabis en contienne aussi, mais ça me laisse perplexe d'en retrouver dans la mangue, le romarin, le thym, la citronnelle, le thé du Labrador, le sapin baumier, les baies de genièvre, la sauge... Bref toute une famille!

Étrange coïncidence, il y a quelques jours, j'avais gouté à une superbe IPA parfumée à la sauge et aux baies de genièvre (395 IPA, Mammoth Brewing, Californie). Je voyais bien que ça ajoutait à la complexité et que ça rehaussait à merveille les notes résineuses et terreuses du houblon, mais j'étais loin de me douter que le lien aromatique était si puissant. C'est quand même beau la nature!

En sachant que le myrcène apporterait des notes boisées, de balsamique, les possibilités d'accords mets et bières me semblent infinies. J'imagine déjà des plateaux débordants de bouchées pour accompagner des IPA puissantes et aromatiques. On pourrait créer tout un menu de bouchées parfumées à la mangue, au thym, au romarin, à la sauge pour accompagner des bières telles que la Bienfaisant du Naufrageur au thé du Labrador ou encore l'une des Annedda au sapin Baumier. Mais c'est bien beau de rêver, maintenant il faut se mettre au boulot: 

Quelles sont les expériences de brassages (concluantes ou non) que vous avez tentées avec des épices et des herbes? Quels sont vos accords bière et bouffe préférés?

Pour vous mettre en appétit, consultez les recettes du savant fou:

Ouvrages de référence:

Santé!

Alex Atman