Bières et molécules? (1ère partie)

À prime abord, lorsque les biochimistes de ce monde ont commencé à se mettre les pieds dans les cuisines, ça m'a vraiment énervé. Qu'ils retournent à leur microscope et qu'ils laissent les chefs faire leur boulot de création. Ce n'est pas pour rien qu'on appelle ça de l'art culinaire. Mais lorsque je me suis intéressé aux écrits de François Chartier, sommelier primé et vulgarisateur hors pair, j'ai compris que l'approche moléculaire ne se voulait pas prétentieuse. On ne parle pas de troquer l'art culinaire pour la science, bien au contraire. Les familles aromatiques viennent simplement ajouter des couleurs à la palette de l'artiste, lui permettant d'exprimer pleinement son talent en créant des harmonies moléculaires.

Photo credit: Makak Productions © 2013

Évidemment, bien des chefs de la vieille école peinent à rejoindre le mouvement ou le rejettent carrément du revers de la main. C'est compréhensible. Ils sont ancrés dans une tradition culinaire millénaire qui marche, alors pourquoi en déroger? Encore une fois, il ne s'agit pas de changer ce qui fonctionne déjà. Dans le monde de la bière, c'est pareil. Pourquoi revisiter une Pils Tchèque, une bière Trappiste ou une Cantillon? On ne touche pas à ça! Il faut savoir préserver ces monuments. Mais il faut aussi savoir innover.

La plupart du temps, dans les cuisines comme dans les brasseries, l'approche moléculaire ne vient que confirmer les accords classiques de la tradition brassicole. C'est que les créateurs y sont allés par instinct. Bien évidemment, bien des accords sautent aux yeux sans qu'on ait à vérifier si les ingrédients sont de la même famille aromatique. Si on pense à l'association du café ou du chocolat noir avec les grains torréfiés d'une porter ou d'une stout, ça nous semble naturel. Mais parfois, c'est moins évident. Par exemple, lorsque le frère Bob a élaboré la recette de la première blanche belge, il lui a fallu un sacré coup de chance. Voici comment c'est arrivé:

Photo credit: Makak Productions © 2013

Après le repas gargantuesques de Noël, le moine bedonnant qui avait un pif de vainqueur, s'apprêtait à manger une orange. En mordant l'écorce amère du fruit si convoité, un petit grain de coriandre se détacha d'une dent creuse. Mmmm! C'était le pied. Mais lorsqu’il prit une gorgée de sa bière de froment, c'était encore mieux; une véritable jouissance de moine. Les notes fruitées et épicées des esters de la levure venaient couronner l'oeuvre. Le moine atteignait le nirvana des brasseurs et malgré son voeu de silence, il ne put s'empêcher de s'écrier: «Non d'une bobinette! Il faut ajouter de la coriandre et de l'écorce d'orange dans notre bière!» Et c'est ainsi qu'est né la Blanche belge. Oui, oui ne soyez pas incrédule, j'ai vérifié.

Non mais sans blague, dorénavant, avec l'approche moléculaire, les brasseurs n'ont plus à compter sur le facteur chance. Avec ce que nous offre la science, ils peuvent pousser un peu plus loin et nous offrir des produits novateurs, et ce, aux plus grands plaisirs des amateurs.

Je m'arrête ici en pleine envolée moléculaire en vous laissant peut-être sur votre soif, mais c'est voulu. Soyez des nôtres la semaine prochaine pour la deuxième partie. Nous entrerons dans le coeur de la bête moléculaire. À l'aide du livre de référence Papilles et Molécules, la science aromatique des aliments et des vins de François Chartier, je tenterai de dégager certains accords possibles pour le monde brassicole. Nous parlerons donc d'épices, d'herbes, de chêne et de bien d'autres sujets.

Et voici les questions de la semaine pour alimenter mon prochain article:

Quelles sont les expériences de brassages (concluantes ou non) que vous avez tentées avec des épices et des herbes? Quels sont vos accords bière et bouffe préférés?

Je vous laisse le lien internet de Papilles et Molécules

Santé

Alex Atman