Bières et molécules? Parlons houblon (2e partie)

LIEN POUR LA PREMIÈRE PARTIE IÇI.

Pour cette deuxième partie, nous plongeons sans préambule au coeur des familles aromatiques. Et quoi de mieux pour débuter que de parler de ce qui fait rêver les brasseurs la nuit et qui saliver les amateurs d'amertume la nuit. La seule plante que les jardiniers aiment voir envahir leur potager sans trop rouspéter: le houblon. Mais avant de foncer tête première à vos microscopes, je dois tout de même préciser que je ne suis pas un spécialiste dans le domaine. J'essaie simplement de vous partager mes découvertes, parfois maladroitement, certes, mais j'ose le faire quand même par plaisir.

Quelles huiles essentielles se cachent dans ces petites cocottes odorantes?

On y décèle trois composés principaux: l'humulène, le caryophyllène et surtout le myrcène qui se retrouve en concentration variable selon les variétés (70% des huiles de l'Amarillo, comparativement à 5% seulement pour le Cascade). En lisant le tout nouveau livre «IPA» de Mitch Steele, brasseur chez Stone, on y apprend que le myrcène serait responsable de la plupart des arômes  libérées lors du houblonnage tardif.

Là, ça m'a donné des idées. Pourquoi ne pas suivre cette piste aromatique pour tenter des accords avec la bière? Il doit bien y avoir d'autres plantes liées au houblon par cette molécule. Et bien oui! En fouillant un peu, on retrouve le myrcène dans bon nombre de plantes. Je ne suis pas étonné d'apprendre que le cousin rebel du houblon, le cannabis en contienne aussi, mais ça me laisse perplexe d'en retrouver dans la mangue, le romarin, le thym, la citronnelle, le thé du Labrador, le sapin baumier, les baies de genièvre, la sauge... Bref toute une famille!

Photo credit: Makak Productions

Étrange coïncidence, il y a quelques jours, j'avais gouté à une superbe IPA parfumée à la sauge et aux baies de genièvre (395 IPA, Mammoth Brewing, Californie). Je voyais bien que ça ajoutait à la complexité et que ça rehaussait à merveille les notes résineuses et terreuses du houblon, mais j'étais loin de me douter que le lien aromatique était si puissant. C'est quand même beau la nature!

En sachant que le myrcène apporterait des notes boisées, de balsamique, les possibilités d'accords mets et bières me semblent infinies. J'imagine déjà des plateaux débordants de bouchées pour accompagner des IPA puissantes et aromatiques. On pourrait créer tout un menu de bouchées parfumées à la mangue, au thym, au romarin, à la sauge pour accompagner des bières telles que la Bienfaisant du Naufrageur au thé du Labrador ou encore l'une des Annedda au sapin Baumier. Mais c'est bien beau de rêver, maintenant il faut se mettre au boulot:

Que suggérez-vous avec une bière bien houblonnée? 

Pour vous mettre en appétit, consultez les recettes du savant fou:

Ouvrages de référence:

Santé!

Alex Atman