Levures mythiques: les sauvages...

Au commencement, il n'y avait rien. Puis, Dieu créa les levures. Il vit que cela était bon, alors le deuxième jour, il créa l'orge et le houblon.

Les levures sauvages et les bactéries, qui sont à l'origine de l'histoire brassicole, font un retour en force. Elles gagnent de plus en plus d'adeptes qui leur vouent un culte mythique. On entend de plus en plus les mots: Berliner Weisse, Rouge des Flandres, lambic, Geuze et plus récemment american wild ale. Sans contredit, les bibittes ont la cote. Ce n'est pas si étonnant. Faisons tout de même une distinction importante: pour faire simple, les levures sauvages produisent des goûts funky tel que le cuir, tandis que les bactéries donnent un goût surette (en raison de la production d'acides lactiques). 

À une époque pas si lointaine, lorsque les bières étaient transportées en tonneaux, le Brett faisait partie du profil aromatique des ales anglaises. En 1904, lorsque N. Hejelte Claussen a réussi à isoler le Brettanomyces claussenii dans une levure de Burton, voici la description qu'il en faisait: «...form a a copius foam... considarable amount of acid... Brettonomyces is insdispensable for the production of the real type of English ale.» 

Quand on y pense, les levures Brettanomyces, Saccharomyces et les bactéries Lactobacillus et Pediococcus sont le symbole de survie et de résilience par excellence. Elles étaient là avant nous et y seront encore après. Les levures Brett par exemple, arrivent à survivre en se nourrissant des carbohydrates contenus dans le bois des barils. Elle peuvent même y pénétrer jusqu'à un tiers de pouce. C'est peut-être cette puissance mystique qui effraie encore les brasseurs, surtout ceux qui ont eu le malheur de les croiser au mauvais moment. Vinnie Cilurzo de Russian River, un leader dans le domaine aux États-Unis affirme que bien des vignerons refusent encore de mettre les pieds dans sa brasserie, de peur de rapporter des bestioles indésirables dans leur celliers. C'est dire à quel point ces bêtes sont redoutées. Lorsqu'une bête comme le Brett s'attaque à votre système de brassage, rien ne sert de lutter, il faut tout simplement abandonner la tuyauterie pour reprendre le contrôle. Je parle en connaissance de cause. Il y a bien des années, j'avais brassé une pale ale anglaise, qui un mois après avait muté en un monstre explosif. Verdict: infection au Brett. Le goût de cuir et d'étable se dégageant de ma pale ale avait de quoi surprendre. J'ai dû jeter 200 bières. Quand j'y repense aujourd'hui, c'était une grave erreur de ma part. J'aurais dû ajouter un cocktail de bactéries et laisser le temps faire son oeuvre, mais à l'époque, je n'étais qu'une verte recrue dans le brassage.

J'avoue qu'encore à ce jour, je n'ai jamais engagé le dialogue avec des sauvages. J'attaque dans quelques jour ma première bière sûre. La fiole en mains, je me répète tel un mantra:

—Les sauvages sont tes amis, les sauvages sont tes amis, les sauvages...

Peine perdue, je n'y arrive pas. Juste de prononcer le mot Brettanomyces me fait frémir. C'est pourquoi je pratique chaque jour ma prononciation sur Youtube:

Ne vous inquiétez pas, je suis sur la voie de la guérison. Je sens qu'un Tsunami de bières sûres s’abattra prochainement sur nous. Je le déclare: Je suis sûr que c'est l'année des sûres.

Quels sont vos bières sûres préférées?

Alex Atman

Sources: IPA de Mitch Steele, Brew Your Own magazine October 2007