Marinades Transylvaniennes, légume-toi pour l'hiver

Marinades Transylvaniennes, légume-toi pour l'hiver

par Monica Bercan ::

Ça fait un mois que j’ai publié sur Facebook une photo de mes marinades pour l'hiver et une déclaration un peu pompeuse que je reprends ici. 

Il y a 18 ans, je quittais la Roumanie et fatiguée par tous les préparatifs automnales, j'affirmais avec aplomb à ma mère:

``Je ne vais plus jamais préparer des marinades pour l'hiver, je vais tout acheter, Tout! Je vais trouver des épiceries européennes et je vais tout acheter. Tout!``

Elle n'a rien dit, elle souriait. Aujourd'hui, je fais même le pain à la maison. 

Comment ne pas poursuivre cette tradition? Surtout maintenant que ma grand-mère et ma maman ne sont plus là. J’ai un devoir de transmettre cette tradition à tous ceux qui veulent l’apprendre. Surtout quand on remarque que les gens retournent de plus en plus à leurs racines.

Retrouver des chemins oubliés, acheter local, faire maison.

 Je perçois ma vie comme une opportunité de partage, voilà! Alors je partage avec vous des recettes roumaines de marinades de légumes.

Marinades assorties :

Ma mère m'a appris deux recettes, une pour les gens qui cherchent vite le résultat et qui ne veulent pas trop prendre de risques et une pour les gens posés qui ont le temps d'attendre jusqu'à Noël pour déguster leurs marinades.

Il s’agit toujours des mêmes légumes : chou-fleur, chou rouge, carottes, céleri rave, tomates vertes, gousses d’ail. Il faut bien laver les légumes et les défaire en petits morceaux, comme sur les photos. Des légumes frais et bios sont chaudement recommandés.

Stérilisez les bocaux, ajoutez des épices de marinade : grains de poivre rouge et noir, grains de coriandre, grains de moutarde, poivre de la Jamaïque, feuilles de laurier, piment fort et branches d’aneth sèches (si vous en avez fait pousser dans votre jardin sinon on peut s’en passer.) Alternez les légumes dans les bocaux de manière à en faire entrer le plus possible sans les écraser.

La version "Prête en deux semaines sans risque"

Marinade (par litre d’eau)

  • 330 ml de vinaigre bio de pommes
  • 1.5  cuillère à soupe de gros sel non-iodé

Si vous avez une grosse quantité des légumes, faut estimer la bonne quantité de marinade et la doubler ou tripler au besoin. 

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel jusqu’à dilution, retirez du feu, laissez reposer un peu, ajoutez le vinaigre, mélangez et versez le tout dans le bocal. Pour que celui-ci n'éclate pas, il faut le mettre sur une grille en métal ou sur un grand couteau. Laissez refroidir à température pièce et gardez hors de la lumière pendant 2-3 semaines. Profitez-en au max.

La version "Sois patient car ça vaut la peine"

Ce qui implique la fermentation naturelle (lactique) et qui comporte plus de risques, mais OH! que vos efforts seront récompensés.

Marinade (par litre d'eau)

  •  1.5 c. à soupe de gros sel non-iodé (très important que le sel soit non-iodé)

 

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel jusqu’à dilution, retirez du feu, laissez reposer un peu, versez le tout dans le bocal. Pour que celui-ci n'éclate pas, il faut le mettre sur une grille en métal ou sur un grand couteau. Remettre le couvercle et couvrir de grosses couvertures. Le refroidissement doit se faire lentement. Pourquoi donc? Pour laisser la place aux levures lactiques de se développer. Gardez dans une pièce ni trop froide ni trop chaude, sinon vous mangerez un purée de légumes (température 19-23 degrés) pour 5 jours, déplacez dans une pièce froide 15-18 degrés pour 2 semaines. Laissez ensuite un mois à 10 degrés pour la maturation. Le résultat sera si gratifiant!

Bon, les températures j’ai dû aller les chercher, mais les instructions sont de ma mère :

«Laisser dans la cuisine une semaine, descendre au sou sol 2 semaines et entreposer dans la cave pour le reste, jusqu’à Noël.»

Allez, faut essayer et montrez-nous les photos de vos marinades d'hiver!

Monica Bercan